При выборе материала для изготовления ножей необходимо учитывать такие свойства, как упругость, вязкость, способность держать заточку, устойчивость к коррозии, твердость и способность к доводке режущей кромки. Стали можно разделить на углеродистые и легированные. Углеродистые стали легко затачиваются и поддаются различным видам обработки, но не очень устойчивы к коррозии. Легированные стали мало подвержены коррозии и хорошо сохраняют режущие свойства, но трудно поддаются доводке режущей кромки и стоят дорого.